-संध्या शर्मा  
लगभग डेढ़ दशक पहले तक मैं सोया सॉस का इस्तेमाल सिर्फ नूडल्स, चाउमीन, वानटन सूप और थाई व्यंजनों के लिए ही करती थी। पर धीरे-धीरे इसका उपयोग मैं गोभी मंचूरियन, चिली पोटैटो, वेज फ्राइड राइस आदि बहुत सारी डिशेज में करने लगी हूं। हमारे दिमाग में यही बात बैठी थी कि सोया सॉस का इस्तेमाल सिर्फ चाइनीज, जापानी व थाई व्यंजनों में ही किया जाता है। पर, अब ऐसा नहीं है। इससे कई तरह के शाकाहारी व्यंजनों जैसे मंचूरियन, मोमोज ,परांठे आदि को भी अद्वितीय स्वाद मिलता है। इससे हमारे पारंपरिक व्यंजनों का स्वाद बहुत ही अच्छा हो जाता है। इसके इस्तेमाल से सामान्य डिश को भी एक नया आयाम मिलता है। सोया सॉस का उपयोग सलाद ड्र्रेंसग, सूप, ग्रेवी वाली सब्जियों में किया जा सकता है।
कैसे बनता है सोया सॉस?
सोया सॉस सोयाबीन के बीज से बनता है। सोया का अच्छी तरह संतुलित चिकना समृद्ध स्वाद इसकी नमकीन स्वाद से परे जाता है। इसको बहुत सारे मसालों के साथ इतनी अच्छी तरह मिश्रित किया जाता है कि नमक को भी याद नहीं किया जाता। यह मार्केट में दो तरह का मिलता है। एक, डार्क सोया सॉस, दूसरा लाइट सॉस। जिस व्यंजन में ज्यादा गहरा रंग देना होता है, उसमें डार्क सोया सॉस का इस्तेमाल करते हैं। लाइट सोया सॉस का प्रयोग मैरिनेट करने के लिए व कई खाद्य पदार्थों के लिए किया जाता है। वैसे डार्क सोया सॉस को लंबे समय तक स्टोर किया जा सकता है। सोया सास की मुख्य विशेषता यह है कि हमारे जैसे शाकाहारी लोगों के लिए मांस और डेयरी उत्पादों का अच्छा विकल्प है। कहते हैं कि इसमें मौजूद एंटीऑक्सीडेंट्स भी विभिन्न बीमारियों से बचाव करने में मददगार होते हैं।
ऐसे करें इस्तेमाल
• पनीर मंचूरियन बनाना हो या ओरिएंटल स्टाइल पनीर पराठा, मंचाऊ सूप अथवा चाइनीस स्वीट कॉर्न सूप, सभी में सोया सॉस का इस्तेमाल स्वाद को बेहतर बनाता है।
• पनीर पराठा बनाना हो तो तीनों तरह की शिमला मिर्च बारीक काटें, पनीर कद्दूकस करें, प्याज आदि डालें, साथ ही थोड़ा सा सोया सास मिला दें। लिफाफे की तरह पराठे में भरें या दो पतली रोटियां के बीच पनीर सोया सॉस मिला मिश्रण भरकर किनारे सील करें और तवे पर सेंक लें। बढ़िया सोया सॉस युक्त पराठा तैयार है।
• इसका डिप बनाना हो तो सोया सॉस में कटी हरी मिर्च, थोड़ा-सा सिरका आदि मिला दें। चाहे तो चिली फ्लेक्स भी। पकोड़े आदि के साथ एक बढ़िया स्वाद मिलेगा।
• इसके अलावा बरसाती मौसम में जब भुट्टे आते हैं तो सेंकने के बाद नमक, मिर्च, नीबू के अलावा थोड़ा सा सोया सॉस भी मिला दें। एक नए स्वाद का आनंद उठाइए।
• इडली बच गई है या चिली इडली बना रही हैं तो थोड़ा-सा सोया सॉस डाल दें।
• मैं कई बार समयाभाव के कारण चटनी नहीं बना पाती हूं। ऐसे में अकसर स्नैक्स के साथ मैं, तीखी-मीठी सोया सॉस की चटनी बना लेती हूं। इसके लिए चार टेबल स्पून सोया सॉस में दो टेबल स्पून चीनी और चार टेबल स्पून सफेद सिरका डालकर उबालें। दूसरी तरफ, एक छोटे चम्मच ऑलिव ऑयल में आधा छोटा चम्मच कद्दूकस किया लहसुन भूनें। उसी में एक चम्मच तिल,साथ में थोड़े-से चिली फ्लेक्स, एक चम्मच बारीक कटा हरा प्याज और एक चौथाई चम्मच नमक मिला दें। इस मिश्रण को उबले हुए सॉस में मिलाएं। बढ़िया डिप तैयार है।
यूं बनाएं इंस्टेट सोया सॉस
चार चम्मच चीनी को कैरेमलाइज्ड कर उसमें पानी, विनिगर और थोड़ा-सा नमक मिलाएं। सोयाबीन के बीज को को भूनकर पीस लें। एक चम्मच सोयाबीन पाउडर को इस मिश्रण में डालकर मिलाएं। इंस्टेंट सोया सॉस तैयार है। इसे फ्रिज में तीन से चार दिन स्टोर किया जा सकता है।
इन बातों का रखें ध्यान
1 सोया सॉस का उपयोग करें तो खाद्य सामग्री में नमक कम ही डालें क्योंकि इसमें नमक होता है। शीशी खोलने के बाद फ्रिज में ही स्टोर करें।
2 पनीर या किसी भी खाद्य सामग्री को मैरिनेट करते समय लाइट सोया सॉस का ही प्रयोग करें।
3 यदि थायरॉइड या उच्च रक्तचाप की समस्या है, तो सोया सॉस का इस्तेमाल खाने में कम करें।