अमचूर का जिक्र आते ही मुझे आज से छह दशक पूर्व का समय याद आ जाता है, जब उत्तर भारत के अधिकांश घरों में कच्चे आमों को धोकर, छीलकर, चिप्स बनाने वाले स्लाइसर से काटकर धूप में सुखाया जाता था। फिर इमाम दस्ते में कूटकर पाउडर बनाया जाता था। कभी-कभी मसाले पीसने वाली चक्की से भी पिसवाया जाता था। उस समय यह मान्यता थी कि व्रत, त्योहार आदि में घर का कुटा-पिसा मसाला ज्यादा अच्छा और शुद्ध होता है। फिर धीरे-धीरे समय बदला और घर में अमचूर पाउडर बनाने की परंपरा खत्म हो गई। व्यस्तता बढ़ी तो बाजार से बनी-बनाई चीजें खरीदने का चलन भी बढ़ा। अधिकांश घरों में अब अमचूर पाउडर बाजार से आने लगा है। पर आज भी कई महिलाएं कच्चे आम के टुकड़ों पर मसाला लगाकर सुखाती हैं और उसे दाल आदि में डालती हैं। पर, आज हम सिर्फ अमचूर पाउडर की ही बात कर रहे हैं।
कैसे होता है अमचूर का इस्तेमाल?
अमचूर यानी कच्चे आम का पाउडर उन मसालों में से एक है, जिसका इस्तेमाल आमतौर पर भारतीय डिशेज में चटपटा व खट्टा स्वाद जोडऩे के लिए किया जाता है। कई शाकाहारी व्यंजनों जैसे भरवां सब्जी का मसाला पाउडर बनाने की कल्पना इसके बिना नहीं की जा सकती है। इसी तरह चाट मसाला पाउडर का तो यह एक अभिन्न हिस्सा है। इसके अलावा हम कई सब्जी की करी में, समोसा, पराठा आदि की स्र्टंफग में भी इसका इस्तेमाल करते हैं।
कैसे करें इस पाउडर का कुकिंग में इस्तेमाल
अमचूर पाउडर कच्चे आमों से बना बेज या हल्के भूरे रंग का पाउडर होता है।  एक चम्मच अमचूर पाउडर में लगभग तीन से चार चम्मच तक नीबू के रस के बराबर खटास पाई जाती है।
कैसे करें इस पाउडर का कुकिंग में इस्तेमाल, आइए जानें:
-जब छोले या सफेद मटर में चाय के पानी व इमली का प्रयोग नहीं करना चाहते हैं ,तब  अमचूर पाउडर को तवे पर गाढ़ा रंग होने तक धीमी गैस पर रोस्ट करके, छोले व सफेद मटर में मिला दें
-पकौड़े के घोल में भी थोड़ा सा अमचूर पाउडर डाल देने से पकौड़े का स्वाद बहुत बढिय़ा हो जाता है।
-जब कच्ची अमिया का सीजन खत्म हो जाता है तो धनिया-पुदीने की चटनी बनाने में  अमचूर पाउडर का ही इस्तेमाल करें।
-पाव भाजी में, चाट मसाला पाउडर में और भरवां सब्जी मसाला पाउडर में  अमचूर पाउडर जरूर डालें।
-साबूत मलका मसूर की दाल में थोड़ा सा अमचूर पाउडर डालें। स्वाद शानदार हो जाएगा।
-वेजिटेबल सैंडविच के भरावन में, ब्रेड रोल, समोसे आदि की फिलिंग में थोड़ा अमचूर पाउडर डालें। स्वाद बेमिसाल हो जाएगा।
-हरी मिर्च, लाल मिर्च के अचार के भरावन में भी अमचूर पाउडर डालने से उसका स्वाद बढ़ जाता है।
जब भी झटपट मीठी चटनी बनानी हो, तो अमचूर पाउडर में चीनी या गुड़ मिलाकर पका दें। फिर इसमें हींग, जीरा पाउडर,काला व सफेद नमक, देगी मिर्च आदि डाल दें। दस मिनट के अंदर बढिय़ा और स्वादिष्ट मीठी चटनी तैयार हो जाती है। जब घर में दही नहीं हो तब टोफू या पनीर को मैरीनेट करते समय अमचूर पाउडर में हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट, थोड़ा तेल, देगी मिर्च व सत्तू डालकर पेस्ट बनाकर मैरिनेट कर लें। स्वाद बिल्कुल अलग हो जाता है। अमचूर पाउडर के स्वाद को बनाए रखने के लिए खाना पकाने के अंत में इसे डालना सबसे अच्छा रहता है।
सेहत को भी मिलेगा लाभ
अमचूर पाउडर सेहत के लिए भी बहुत अच्छा माना जाता है। इसमें प्रोटीन, फाइबर, शुगर, आयरन, मैग्नीशियम, विटामिन-सी, एंटीऑक्सीडेंट आदि कई पोषक तत्व पाए जाते हैं, जो सेहत के लिए बहुत उपयोगी हैं। यह कई तरह से सेहत को लाभ पहुंचाता है:
1 यह पाचन में सहायक है। इसमें आयरन पाया जाता है, जो गर्भावस्था में फायदेमंद है।
2 अमचूर त्वचा और बालों को भी फायदा पहुंचाता है। दृष्टि में सुधार लाता है क्योंकि इसमें विटामिन-ए पाया जाता है।
3 यह वजन घटाने में फायदेमंद है क्योंकि इसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण पाए जाते हैं। साथ ही इस पाउडर में कार्बोहाइड्रेट भी बहुत कम मात्रा में पाया जाता है।